Свадебный плов приготовляют во все времена года.
Если плов готовят с бараниной или телятиной, нарезанной большими кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки. Затем в котел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной или говядиной, куски (по 1 - 2 кг) отваривают отдельно, а после этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут льоном, в котором варилось мясо, так, чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой. Вводят замоченный за сутки нухат и доводят до кипения на сильном огне. Затем убавляют огонь и варят час и больше. После размягчения нухата заправляют солью и специями.
Рис промывают подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся пудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде 1-2 ч и дольше. По мере готовности всех продуктов пробуют на соль и закладывают ровным слоем рис, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой верхний ровный слой. Если есть необходимость, доливают горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность выпаривания определяет пло-вовар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин.
Готовый плов хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по две - четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.
Иногда подают свадебный плов раздельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь -с другой, мясо- кусочками по 50-100 г на порцию.
В плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди него видны кусочки мяса, иногда и с костями.
Вкус маслянистый, в комбинации с рисом, мя
специи.
Мясо по-охотничьи
10 шт. гвоздики, 1 букет гарни (букет из травы укропа, эстрагона, пука-порея (по желанию), перевязанный ниткой. Опускается в суп или маринад на 2 - 3 мин, потом вынимается), 2 лавровых листа, 4 толченые ягоды можжевельника (ягоды можжевельника придают мясу особенный вкус копченого, их можно не добавлять), 6 толченых горошин перца, 3 толченых зубчика чеснока, 1 нарезанная ломтиками луковица, соль, 1 стакан винного уксуса, 2 кг говяжьей вырезки, 60 г сливочного масла, 4 нарезанных кубиками ломтика бекона, 1 стакан красного вина, 3 ст. ложки сахара (лучше меда), 4 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки муки.
Положите в кастрюлю гвоздику, букет гарни, лавровый лист, ягоды можжевельника по желанию, перец, чеснок и лук. Посолите, добавьте винный уксус и доведите до кипения. Дайте остыть. В большую миску положите вырезку и залейте приготовленным маринадом. Накройте крышкой и держите в холодильнике 2 дня, время от времени переворачивая мясо. Обсушите мясо, маринад сохраните. На сковороде распустите половину масла и слегка обжарьте бекон и мясо. Положите мясо и бекон в высокий лоток, предварительно смочив его водой. Маринад кипятите, пока объем не уменьшится вдвое. Охладите, процедите и залейте им мясо. Добавьте вино, сахар и изюм. Накройте лоток и поставьте в холодную духовку.
Разогрейте духовку до 230° С и тушите 2,5 ч.
Разотрите в однородную массу оставшееся масло с мукой и нагревайте в маленькой кастрюльке 2 - 3 мин, взбивая. Готовое мясо разрежьте на куски и смажьте полученным соусом.
Фаршированная курица
Курица - 1,5 - 2 кг, свинина -100 г, яйца - 1-2, белый хлеб -2 ломтика, молоко - У2 стакана, сливочное масло -100 г, 1 ст. ложка муки, перец, соль, коренья, мускатный орех по вкусу.
