1,5 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 1 стакан мясного
бульона, 2 ст. ложки столовой горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 500 г сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт. Слегка отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинки, смазать горчицей, сверху положить слой из ломтиков ветчины, завернуть рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон.
Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить бульон и, накрыв крышкой, тушить вместе с нарезанными луком, морковью, петрушкой, сельдереем до полной готовности мяса, периодически добавляя воды. Вынуть мясо из соуса.
Соус процедить. Петрушку и сельдерей растереть, добавить в соус, посолить по вкусу, вскипятить и добавить подсоленную сметану, перемешанную с 2 ст. ложками пшеничной муки.
Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной 1,5—2 см, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7-10 мин поставить в разогретую духовку.
Для теста: 480 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г сахара, 50 г сметаны, 0,5 стакана молока, сода, соль по вкусу.
Для блинчиков: 80 г пшеничной муки, 30 г сахара, 0,5 яйца, 0,5 стакана молока, растительное или сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.
Для первого слоя фарша; 0,25 стакана риса, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, рубленая зелень петрушки, соль по вкусу.
Для второго слоя фарша: 450-500 г мякоти курицы, 80 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки.
Для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, 40 г сливочного масла.
1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, горчица, черный молотый перец, соль по вкусу.
