2,5 кг рыбы, 200 г свежих шампиньонов, 0,5 небольшой сельди, 0,5 стакана панировочных сухарей, слоеное тесто (на 300 г масла), черный молотый перец, соль по вкусу.
Для теста: 200 г топленого масла, 200 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для соуса: 40 г сливочного масла, 150 г томата-пюре, 25 г пшеничной муки, 2 стакана рыбного бульона.
Рыбу очистить, вымыть, разрезать по спине, выпотрошить и удалить позвоночную кость. Голову и хвост оставить. Рыбу хорошо промыть, завернуть в полотенце и обсушить.
Приготовить фарш следующим образом. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле. Сельдь растереть со сливочным маслом, добавить панировочные сухари, посолить, поперчить.
Приготовить томатный соус следующим образом. Растереть на горячей сковороде муку с маслом (не снимая с огня). Поджарить, не давая муке зарумяниться, затем положить томат-пюре и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.
Фарш заправить томатным соусом и остудить.
Приготовить слоеное тесто следующим образом. Всыпать пшеничную муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. Ножом порубить муку с водой, так чтобы образовалась масса, похожая по консистенции на сметану. Тщательно вымесить тесто до гладкости, накрыть чистым полотенцем или салфеткой и поместить в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см, смазать его размягченным (но не растопленным) маслом. Сложить пласт теста пополам (маслом внутрь) и раскатать его снова, присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 15 мин. Затем вынуть тесто и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20 мин.
После этого разделить тесто на две равные части и раскатать каждую часть в пласт такой же длины, что и рыба. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав края, придать изделию форму рыбы. Края теста смочить водой. Обмазать тесто яйцом, наколоть в нескольких местах и поставить в горячую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне не менее 1 ч.
Когда тесто будет свободно отделяться от противня, осторожно переложить рыбу на блюдо. Нарезать ее порционными кусками и подать к столу.
