Перед подачей омары и лангусты следует разделать; горячие разделывают на кухне, укладывают на блюдо и подают к столу; холодные можно разделать и на банкетном столе, в присутствии гостей. Делается это для того, чтобы можно было легко извлечь мясо из отдельных частей.
Процесс разделывания состоит в следующем: сначала отделяют клешни, передние и задние ноги; затем при помощи специальных щипцов раскалывают панцирь и разделяют омара вдоль; внутренности удаляют. Клешни разрубают, ноги раскрывают.
Для подачи к столу омара укладывают на блюде, придав ему первоначальный вид.
Каждый кладет на свою тарелку какую-либо часть: хвостовой плавник, клешню или ногу. Мясо извлекается вилкой для омаров. При этом клешни и другие части панциря можно держать"' руками. Вилка для омаров имеет крючок для извлечения мяса из панциря, на другом ее конце имеется ложка для вычерпывания сока. Ее держат за среднюю часть ручки, там, где она плоская и широкая, большим и указательным пальцами. Все боковые части омара (ножки) можно высасывать. Если ножки не вскрыты, то следует их разломить.
Мясо выскребают кончиком вилки и режут ножом на мелкие куски. Майонез или взбитое масло, которые подаются к омару, откладывают на свою тарелку и едят кусочки омара вилкой, обмакивая их в приправы. Жир и икра омара очень вкусны, и при еде их добавляют к каждому кусочку мяса.
Для вскрытия клешней и ног применяются щипцы для омаров.
Фрагменты панциря складывают на специальную тарелку. Зеленоватые части омара не съедобны. Сервировка при подаче омаров предусматривает наличие на столе больших бумажных салфеток или полотенец; после окончания еды каждому подают полоскательницы для рук с теплой водой и ломтиками лимона, которые потом уносят.
Лангусты также подаются к столу разделанными, на блюде. При помощи вилки для омаров мясо извлекают из хвостовой части и длинных конечностей (ног) и едят при помощи рыбного прибора.
Ноги раскалывают щипцами, берут руками и высасывают, или извлекают из них мясо вилкой для омаров.
Способ, позволяющий почти полностью освободить мясо омара или лангуста от панциря, заключается в следующем:
- отделить клешни от головы вращательным движением;
- разделить омара пополам вдоль, отделить хвост и голову;
- удалить расположенный на спине кишечник (в виде темной нити) и желудок;
- отделить мясо хвостовой части при помощи разделочной лопатки;
- отделить от клешней и разрезать ножом или вскрыть щипцами для омаров передние ноги;
- извлечь находящееся внутри мясо вилкой для омаров;
- вскрыть клешни, которые легко разделяются разделочным ножом и затем раскалываются щипцами;
- удалить оболочку клешни и извлечь мясо;
- кусочки мяса сложить в тушку, которую поместить на тарелку.
Отделенное мясо омара едят при помощи рыбного прибора.
