Для начинки: печень индейки, 3—4 яйца, по2/4 стакана риса и сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Чтобы мясо стало мягче, выпотрошенную индейку следует подвесить за ноги на 1-2 дня в холодном месте. После этого вымойте ее, надрежьте кожицу на ножках возле суставов, удалите сухожилия и сильно надавите на грудную клетку, чтобы тушка сплющилась. Если птица старая, слегка отбейте ее через мокрое полотенце и натрите солью. Пусть полежит час или два.
Тем временем приготовьте начинку. Очистив печень от пленки, мелко порубите ее, соедините с желтками, растертыми с маслом, сваренным до полуготовности рисом, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешайте. После этого добавьте взбитые белки, сухари, заправьте солью и перцем. Если начинка получилась густая, влейте несколько ложек бульона или воды.
Приготовленной начинкой нафаршируйте индейку и зашейте разрез белой ниткой. Привязав ножки и крылья к туловищу, положите индейку спинкой на противень, посолите, сбрызните растопленным маслом или майонезом, влейте несколько ложек воды, накройте крышкой и запекайте 2-3 часа в горячей духовке, часто поливая ее выделяющимся соком и смазывая растопленным маслом. Когда индейка испечется, снимите крышку, чтобы зарумянилась корочка. Индейку разделите на порции и вместе с начинкой выложите на блюдо. Обложите маринованными или консервированными фруктами.
На 20 человек следует приготовить две индейки.
Мороженое
Подайте мороженое в стеклянных креманках или в широких бокалах, украсив свежей клубникой, малиной, абрикосами, орехами, посыпав шоколадной крошкой и т. п.
Торт «Ореховый»
Тесто: 8 яиц, 200 г сахара, 200 г очищенных орехов, 0,5 стакана молотых сухарей, ванилин.
Крем: 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 0,5 стакана сметаны, ванилин, 1 ст. ложка коньяка.
Начинка: 200 г вишневого джема, четверть стакана сваренного черного кофе.
Для оформления: орехи, вишни из варенья.
Желтки разотрите с сахаром и ванилином. Добавьте к ним взбитые белки, молотые орехи, сухари, все хорошо перемешайте и выложите на смазанную маслом и посыпанную молотыми орехами форму для торта. Выпекайте в духовке (200 СС) 30-40 минут.
Для приготовления крема масло или маргарин разотрите с сахарной пудрой и ванилином. Сметану взбейте и смешайте с молотыми орехами. Продукты соедините, влейте коньяк. Взбивайте крем до образования пышной масры.
Готовый корж разрежьте на две половинки и смочите каждую сладким кофе. Нижнюю половинку намажьте джемом, на него уложите крем и накройте верхней половинкой. Верх и бока тоже обмажьте кремом, обсыпьте молотыми орехами. Для оформления используйте вишни из варенья и половинки орехов.
Творожник с лимонной помадкой
Для коржа: 1 кг творога, 250 г сахара, 8 яиц, 150 г сливочного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма, 30 г цукатов, цедра 1 лимона.
Для помадки: 200 г сахара, 0,5 стакана сметаны, сок 1 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.
Для украшения: мармелад, изюм, лимон.
Творог пропустите через мясорубку, соедините с растертыми с сахаром желтками и маслом. Пышную массу перемешайте со взбитыми белками, манной крупой, изюмом, нарезанными кубиками цукатами, натертой на терке лимонной цедрой, выложите в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для торта и пеките в горячей духовке 1 час. Если творожник сверху зарумянился, накройте его влажной белой бумагой.