1 поросенок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для фарша: 600 г телятины (филе), 300 г шампиньонов, 0,5 л сливок.
Для соуса: 40 г сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Для льезона: 500 г сливочного масла, 1 яичный желток, 50 мл сливок.
Телятину вымыть, обсушить, трижды пропустить через мясорубку, положить в эмалированную миску и взбивать массу деревянной ложкой, постепенно добавляя сливки. ло пышности. Посолить, поперчить, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны.
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Зашить разрез нитками, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета и перевязать шпагатом. Опустить его в кастрюлю, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был ею покрыт. Накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения и сразу же уменьшить огонь. Варить при слабом кипении в течение 4 ч. Готового поросенка вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать его ломтиками и положить «чешуей» на блюдо.
Приготовить соус следующим образом. Прогреть на сковороде пшеничную муку и сливочное масло, разбавить бульоном и довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать прогревать соус, пока он не загустеет (по консистенции соус должен напоминать сметану).
Заправить льезоном, подержать на пару, не давая кипеть и непрерывно помешивать до тех пор, пока не исчезнет запах яичного желтка. Полученным соусом полить поросенка и подать его на стол.
