Капризные угли можно «оживить», помахав фанер кой, или пригасить, побрызгав на них водой или настое ароматных трав.
Перед началом готовки решетку барбекю надо слегка смазать растительным маслом, прогреть (нагревать само меньшее в течение 5 мин.), а после окончания готовки тщательно вымыть. Подготовленное мясо кладут на самый горячий участок решетки (по центру) и обжаривают с обеих сторон, затем продолжают готовить на менее разогретой части решетки. Доведение до готовности в большинстве случаев не требует много времени. Если рецепт предусматривает использование крышки барбекю, применяю способ «поджаривание при помешивании».
Мясо переворачивают щипцами, двумя ложками, лопаткой (при накалывании оно теряет сок).
Степень его готовности проверяют, слегка надавив щипцами или тупой стороной ножа. Можно снять мясо с барбекю и, сделав надрез, посмотреть цвет мяса внутри куска. Сырое мясо — очень мягкое на ощупь, ярко-красное внутри, а его края лишь слегка поджарены. Мясо с кровью — мягкое на ощупь, красное, с тонким слоем сероватого готового мяса по краям. Мясо плотное на ощупь, розовое, с темными краями почти готово, а недожаренное — упругое на ощупь, бледно-красное внутри. Готовое мясо на ощупь очень плотное, равномерно прожаренное, однородное по цвету.
Свинину и курицу непрожаренными есть нельзя, а степень готовности проверяют, надрезая кусок в самой толстой части. Вытекающий непрозрачный сок говорит, что блюдо не готово. Мясо рыбы готово, если мышцы ее у хребта матово-белого цвета, влажные. Проверяют вилкой и ножом.
Чтобы подготовить котел к копчению, к догоревшим углям добавьте древесные опилки (щепки), налейте в установленный на нижней решетке противень горячей воды или отвара трав (3—4 стакана). Теперь надо закрыть барбекю крышкой. Когда появится ароматизированный дым, в центре верхней решетки укладывают подготовленные к копчению продукты и снова закрывают котел крышкой.
Продукты для приготовления барбекю можно мариновать, как шашлык, можно обойтись и без маринада. Кислые маринады хорошо размягчают жесткие виды мяса, а маринады с растительным маслом увлажняют мясо, способствуют сохранению его сока, применяются в основном для свинины и курицы. Маринады на основе молочных продуктов — кефира, йогурта — используются для курицы или баранины. Маринад можно использовать для смазывания мяса во время жарки. А смазывать надо все жарящиеся на барбекю продукты, иначе блюдо выйдет сухим, будет прилипать к решетке. Смазывать, как и тесто, лучше всего кисточками из натуральных материалов или перышком.
В отличие от традиционных шашлыков для барбекю наиболее подходящим мясом считается говядина. Чем моложе животное, тем вкуснее и нежнее получится блюдо. У молодого животного мясо нежно-розовое, с мраморными прожилками, а с возрастом оно темнеет, становится темно-красным и даже багровым или коричневатым. Мясо моют в проточной холодной воде целым куском и отбивают, а готовят в предварительно хорошо разогретом котле. Тогда мясо быстро запекается снаружи и не теряет аромата, сочности и розового цвета на срезе.
Мясо солят непосредственно перед жаркой и на сильно нагретой крышке с жиром быстро поджаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Сильный и быстрый жар стягивает поверхность мяса, закрывает поры, сохраняя сок.
Общие правила жарки барбекю
Шпик и бекон жарят 3—5 мин. и только с одной стороны, срезав кожицу.
