Для каждого типа вина нужно, по возможности, предусмотреть разные бокалы, расположив их на столе по убывающей высоте слева направо.
КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПОДАЕТСЯ ВИНО?
Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.
Сладкие или десертные белые вина, шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6— 8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры — от 8 до 12 °С.
Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом, подаются при температуре 12—14 °С.
Более богатые вкусом и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15—18 °С.
Молодые вина подают более охлажденными, чем старые.
Как охладить вино?
Лучший способ охлаждения вина — это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.
КАК ДОВЕСТИ ВИНО ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ?
Когда-то под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас, и было более прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне, для вина это означает температуру 16—18 °С (а не 20—22 °С).
Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11—14 "С. Чтобы она достигла комнатной температуры (16—18°С), ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.
Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.
В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких винных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно они оборудованы холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым и розовым шампанским или шипучими винами.
Открывание бутылки
Это деликатная операция, которая требует умения.
Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетичному виду горлышка бутылки. Плохой штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредит бутылку.
Проследим, к примеру, как откупоривают бутылки сомелье. Вначале он показывает бутылку заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможность прочитать этикетку — визитную карточку вина. Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посередине высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегает контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.
Часто горлышко бутылки остается немного испачканным, особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.
Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен, по возможности, работать, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.
