Из хвостов, плавников, голов, ленточек жира (срезанных с внутренностей) и пузырей варите бульон — юшку. Через 20—30 мин бульон процедите и в чистом виде опять доведите до кипения. Затем добавьте картофель, репчатый лук, морковь, корень петрушки и варите примерно 20 ми-н. Далее кладите куски рыбы, нарезанные помидоры, специи и кипятите еще 20—30 мин. Когда уху снимают с огня, ее заправляют сливочным маслом и посыпают нарезанным укропом.
ЧИЖИК-ПЫЖИК
Требуется: 500 г мелкой рыбешки (бирючки, окуньки и любая др. мелкая рыба), 2 ст. л. пшена, 500 г картофеля, 1 морковь, немного укропа и зеленого лука, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Выпотрошенную мелкую рыбу с удаленными жабрами разделите на две порции и сначала варите первую партию мин 30. Периодически с поверхности бульона снимайте пену. Затем бульон процедите и в него положите вторую порцию рыбы. Через 20—30 мин бульон снова процедите и на готовой юшке варите пшено, картофель и морковь. Когда пшено и картофель достаточно разварятся, добавляйте специи и соль. Перед подачей к столу (на природе его может заменить и пенек, и все что угодно) уху посыпьте измельченным укропом и зеленым луком. Варите с закрытой крышкой.
КОМЕНДАНТСКАЯ УХА
Рыбацкая поговорка гласит: «Ерш — рыба мелкая, да уха из него сладкая ». В старину в ершиную уху рыболовы, кроме соли, ничего больше не добавляли, считалось, что ершиная юшка и так достаточно вкусная. Но мы предлагаем современный рецепт ухи из ершей.
Требуется: 500 г рыбы (ерша), 400 г картофеля, 1 морковь, немного зеленого лука, соль по вкусу, гренки.
Способ приготовления. Ершей для этой ухи не чистят, а только потрошат, а очень мелкую рыбешку даже не потрошат, чтобы навар был лучше. Перед варкой ершей кладут в холодную воду и меняют ее 2 раза. Со спины рыбы снимают мякоть (балычки), а остальное варят мин 20— 30. Густую юшку отцеживают и на ней варят дальше. Добавляют в бульон картофель, морковь, солят по вкусу и варят до готовности. Перед тем как разлить уху по тарелкам, в них выкладывают гренки, а затем уху посыпают измельченным зеленым луком. Некоторые рыбаки пьют ершиную юшку из кружек без гренок и зеленого лука.
ДОНСКОЙ КАЗАК
Требуется: 250 г мелкой рыбы (пескари, ельцы, плотвицы, подлещики, можно варить юшку из голов, плавников, пузырей и хвостов крупных рыб), 300 г бирючков, 100 г картофеля, 1 ст. л. пшена, 1 морковь, 1 большая головка репчатого лука, 2 яйца, немного укропа, красный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Вычищенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку (котелок) и варите 30—40 мин. Некоторое время бульон отстаивайте и затем процедите. Разварившуюся мелочь выбросьте, а бульон перелейте в большую посуду и поставьте на небольшой огонь. В юшку положите два яичных белка, что сделает бульон прозрачным, картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Когда бульон закипит (мин через 15—20), добавьте в него бирючков. Если они крупные, можно их нарезать кусками, а если рыбка небольшая, закладывать ее в уху можно и целиком.
В это же время кладите морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук (кольцами) и добавьте молотый красный перец (по вкусу, но так, чтобы уха слегка обжигала рот). Варите еще мин 20—25, сваренную рыбу достаньте из кастрюльки, посолите и ешьте отдельно, а уху разливайте по мискам и посыпайте измельченным укропом. Таким образом, у вас получатся два блюда: отварная рыба и уха. Отваренных бирючков можно заправить сливочным маслом.
ЧИЖИК-ПЫЖИК
Требуется: 500 г мелкой рыбешки (бирючки, окуньки и любая др. мелкая рыба), 2 ст. л. пшена, 500 г картофеля, 1 морковь, немного укропа и зеленого лука, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Выпотрошенную мелкую рыбу с удаленными жабрами разделите на две порции и сначала варите первую партию мин 30. Периодически с поверхности бульона снимайте пену. Затем бульон процедите и в него положите вторую порцию рыбы. Через 20—30 мин бульон снова процедите и на готовой юшке варите пшено, картофель и морковь. Когда пшено и картофель достаточно разварятся, добавляйте специи и соль. Перед подачей к столу (на природе его может заменить и пенек, и все что угодно) уху посыпьте измельченным укропом и зеленым луком. Варите с закрытой крышкой.
КОМЕНДАНТСКАЯ УХА
Рыбацкая поговорка гласит: «Ерш — рыба мелкая, да уха из него сладкая ». В старину в ершиную уху рыболовы, кроме соли, ничего больше не добавляли, считалось, что ершиная юшка и так достаточно вкусная. Но мы предлагаем современный рецепт ухи из ершей.
Требуется: 500 г рыбы (ерша), 400 г картофеля, 1 морковь, немного зеленого лука, соль по вкусу, гренки.
Способ приготовления. Ершей для этой ухи не чистят, а только потрошат, а очень мелкую рыбешку даже не потрошат, чтобы навар был лучше. Перед варкой ершей кладут в холодную воду и меняют ее 2 раза. Со спины рыбы снимают мякоть (балычки), а остальное варят мин 20— 30. Густую юшку отцеживают и на ней варят дальше. Добавляют в бульон картофель, морковь, солят по вкусу и варят до готовности. Перед тем как разлить уху по тарелкам, в них выкладывают гренки, а затем уху посыпают измельченным зеленым луком. Некоторые рыбаки пьют ершиную юшку из кружек без гренок и зеленого лука.
ДОНСКОЙ КАЗАК
Требуется: 250 г мелкой рыбы (пескари, ельцы, плотвицы, подлещики, можно варить юшку из голов, плавников, пузырей и хвостов крупных рыб), 300 г бирючков, 100 г картофеля, 1 ст. л. пшена, 1 морковь, 1 большая головка репчатого лука, 2 яйца, немного укропа, красный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Вычищенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку (котелок) и варите 30—40 мин. Некоторое время бульон отстаивайте и затем процедите. Разварившуюся мелочь выбросьте, а бульон перелейте в большую посуду и поставьте на небольшой огонь. В юшку положите два яичных белка, что сделает бульон прозрачным, картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Когда бульон закипит (мин через 15—20), добавьте в него бирючков. Если они крупные, можно их нарезать кусками, а если рыбка небольшая, закладывать ее в уху можно и целиком.
В это же время кладите морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук (кольцами) и добавьте молотый красный перец (по вкусу, но так, чтобы уха слегка обжигала рот). Варите еще мин 20—25, сваренную рыбу достаньте из кастрюльки, посолите и ешьте отдельно, а уху разливайте по мискам и посыпайте измельченным укропом. Таким образом, у вас получатся два блюда: отварная рыба и уха. Отваренных бирючков можно заправить сливочным маслом.
