САЗАНОВА НА КРУТОМ БЕРЕГУ
Требуется: 450 г сазана, 600 г картофеля, 300 г помидоров, 250 г свеклы, 1 морковь, 1 огурец (свежий), корень петрушки, репчатый лук, 150 г сливочного масла, немного укропа, красный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Из головы, хвоста, плавников, жировых полосок, срезанных с внутренностей сазана, пузыря варите юшку мин 15—20. Бульон процедите и в него выложите овощи, добавьте перец и соль по вкусу. Овощи варите 10—15 мин, после чего в уху выкладывайте рыбу. Предварительно выпотрошенная и очищенная рыба просаливается и помещается в холодное место мин на 40. Уху с рыбой варите еще мин 20—30. Сваренную рыбу достаньте из кастрюльки и кусками выкладывайте на тарелки, сюда же добавьте уху, которую посыпайте измельченным укропом и заправляйте сливочным маслом.
КРАСНОПЕРКИ НЕ СДАЮТСЯ
Требуется: 200—300 г красноперки, 2 яйца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, зерна черного перца, укроп.
Способ приготовления. Потрошеную, но неочищенную рыбу варят 30 мин, затем бульон процеживают и немного остужают. В него добавляют 2 яичных белка, морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук, порезанный кольцами, корень петрушки, соль, перец по вкусу. Варят бульон еще мин 15 на тихом огне. В готовую уху добавляют измельченный укроп. Мясо рыбы отделяют от костей и выкладывают в уху, уже готовую к употреблению.
ПРИВЕТ ИЗ ПЕКИНА
Требуется: 200—250 г мелкой рыбешки, 400 г крупной рыбы, 500 г картофеля, 2 ст. л. белого риса, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль и зелень петрушки.
Способ приготовления. Сначала, как обычно, варят мелкую рыбешку мин 20—30, затем бульон процеживают и в него выкладывают рис, картофель, морковь, репчатый лук, добавляют соль и перец. Через 10—15 мин в уху добавляют потрошеную, очищенную и порезанную кусками крупную рыбу, варят еще 25 мин и в конце в кастрюльку бросают зелень петрушки.
ОСТРЕНЬКАЯ ШТУЧКА
Требуется: 200—300 г мелкой рыбы, 600 г крупной рыбы, 1 небольшая головка репчатого лука, 5 небольших зубчиков чеснока, 600 г картофеля, лимон, перец черный горошком, соль по вкусу, укроп, корень петрушки.
Способ приготовления. Мелкую рыбу варят для юшки и бульон процеживают. В нем варят сначала картофель, а через 10 мин в суп выкладывают крупную рыбу, предварительно разделанную и нарезанную кусочками. Каждый кусок предварительно нужно просолить (за 40 мин до варения ухи), обильно смочить соком лимона и тщательно удобрить мелко покрошенным чесноком. Когда обработанные таким образом куски рыбы выкладывают в уху, вместе с ними добавляют перец и корень петрушки. Уху варят еще мин 25, затем добавляют измельченный укроп.
ВОЛЖСКИЕ ПРОСТОРЫ
Требуется: 600 г щуки, 300 г картофеля, 1 морковь, 500 г консервированных огурцов, 3 горошка черного перца, 150 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Из головы, плавников, пузыря и жировых полосок, срезанных с внутренностей рыбы, варят бульон. Через 20 мин остужают и процеживают, закладывают морковь, картофель, порезанные кубиками огурцы, добавляют перец и соль. Через 15 мин в уху закладывают порезанную кусками рыбу и варят еще мин 20—30. После этого уху снимают с огня, добавляют в нее измельченные укроп и петрушку. Под крышкой уху настаивают мин 10, а потом разливают по мискам или тарелкам с добавлением сметаны.
